Thé vert

The vert

Thé vert, le thé le plus riche en antioxydants

Le thé vert est une des variétés de thé fabriquées à partir des feuilles du théier, le Camellia sinensis. Celui-ci se distingue de ses compères le thé blanc et le thé noir pour son côté non-oxydé. En effet, son oxydation naturelle est stoppée rapidement très peu de temps après la cueillette. Ce qui permet de garder toute sa teneur en catéchines, notamment en EGCG (Épigallocatéchine Gallate). Cette variété de thé est le thé le plus consommé dans les pays asiatiques, tels que le Japon, la Chine et la Corée. En occident, c’est le thé noir qui demeure jusqu’à ce jour le plus exploité et commercialisé. Le thé vert commence toutefois à se répandre petit à petit, car ses nombreux bienfaits thérapeutiques ne laissent personne indifférente. Les lignes ci-après dévoilent quelques-unes de ses propriétés médicales, reconnues par les scientifiques.

Présentation du thé vert

Origine et procédés de fabrication

Le thé vert est un thé non fermenté issu du Camellia sinensis, un arbuste à feuilles persistantes de la famille des Théacées. Le marché propose deux grandes déclinaisons de ce thé, celle obtenue par la méthode chinoise et celle par la méthode japonaise. Ces deux procédés de fabrication ont leur propre technique mais dans les deux cas, il faut qu’il y ait un arrêt de l’oxydation des feuilles juste après la cueillette. La production de ce thé repose sur ce moment clé –la fixation ou la cuisson– qui consiste à neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation. Si la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre à placer directement sur le feu pour ce faire, la méthode japonaise opte pour une cuisson sur des jets à vapeur.

1- Méthode chinoise

Procede chinois

La fabrication des thés verts selon la méthode chinoise se déroule en 5 étapes, dont la cueillette, le flétrissage, la fixation, le roulage et le séchage.

– Dans un premier temps, on récolte manuellement les jeunes pousses de théier de couleur très claire au petit matin, pendant que la température est encore fraiche.
– Les feuilles recueillies seront ensuite étalées sur des plateaux de bambou pour être séchées à l’air libre. Cette étape dite flétrissage permet de réduire leur taux d’humidité et d’empêcher leur oxydation.
– Lorsque le fabricant trouve que les feuilles sont suffisamment flétries, on passe à l’étape de fixation, appelée « ShaQing » en langue chinoise. La teneur en polyphénols, la couleur, le goût, … bref la qualité du thé dépendra de cette étape. Les feuilles sont mises dans une bassine et séchées à une température variable, allant de 80 à 200°C selon le type de thé fabriqué. Par exemple, 190°C pour un Bi Luo Chun, 110°C pour un Tai Ping Houkui et 80°C pour un Long Jing.
– L’étape suivante, dite le roulage, consiste à rouler les feuilles afin de les broyer et libérer les principes actifs.
– Le procédé de fabrication se termine par le séchage qui assure la conservation du thé.

2- Méthode japonaise

Il existe deux grands processus de fabrication de thés verts au Japon, dont l’un permet d’obtenir des feuilles de couleur verte claire intense et l’autre le fameux thé que la population locale boit au quotidien, le Sencha, de couleur plus sombre et au goût d’algue.

Procede japonais

Premier processus

– Lors de ce premier procédé de fabrication, les jeunes pousses et les bourgeons du théier récoltés sont immédiatement transportés à l’usine pour subir l’étape de cuisson à la vapeur afin d’empêcher leur oxydation et brunissement. Cette cuisson permet, par ailleurs, de les assouplir afin qu’ils soient plus manipulables et faciles à malaxer par la suite.
– La seconde étape, dite le malaxage, consiste à malaxer les feuilles à une pression croissante afin de leur enlever tout excès d’humidité. Ce malaxage peut être brut, soigné, intermédiaire ou délicat selon le cas.
– Les thés sont ensuite séchés avant d’être emballés.

Second processus

– La fabrication du Sencha débute par la récolte de feuilles de théier fraiches.
– Les feuilles cueillies sont tout de suite passées à travers des jets de vapeur pendant 15 à 45 secondes. Cette bain de vapeur permet de stopper leur oxydation, donc de garder toute leur teneur en catéchines et polyphénols.
– Elles sont ensuite placées dans une autre machine qui tourne sur elle-même pour subir l’étape de roulage, pendant laquelle elles sont pliées en aiguille.
– Ce processus de fabrication se termine par le séchage du thé roulé et broyé, et la mise en sac.

Ses particularités

Le thé vert possède cette qualité unique d’être plus riche en antioxydants. Ceci s’explique par son procédé de fabrication rapide, sans phase de fermentation, comme il a été souvent dit dans les lignes précédentes.

Une légère différence est, cependant, à noter sur la qualité du thé issu du procédé chinois et celui de la méthode japonaise. Les scientifiques ont remarqué que l’arrêt d’oxydation à la vapeur permet de mieux préserver les principes actifs du théier que le séchage direct au feu, ou la torréfaction. Les thés verts japonais, notamment le Sencha, sont bien plus meilleurs. Ils sont faciles à reconnaitre grâce à leur couleur vert sombre et leur goût prononcé, plus herbacé. (1)

Différentes variétés

Les variétés de thé vert sur le marché sont innombrables qu'il faut bien faire son choix
Les variétés de thé vert sur le marché sont innombrables qu’il faut bien faire son choix

La diversité de la culture, des cultivars, ainsi que des techniques de fabrication permet d’obtenir différentes variétés de thé vert. Certaines d’entre elles sont vendues à des prix exorbitants sur le marché, du fait de leur qualité hors pair. Les plus prestigieuses d’entre elles sont :

– Le Gyokuro – appelé aussi Rosée précieuse, Rosée de jade, Joyau de rosée ou encore Perle de rosée – un thé japonais particulièrement riche en théanine. Ce qui fait de ce thé un grand stimulant à la manière du café. Trois semaines avant la récolte des feuilles, le théier est couvert sous une tonnelle afin de le priver de la lumière du soleil. Dans l’ombre, sa teneur en chlorophylle et en théine augmente considérablement. D’où sa couleur plus foncée et son goût concentré.
– Le Long Jing – Lung ching ou Puits du dragon –, une spécialité de la ville de Hangzhou Chine, qui se distingue par son goût particulièrement doux. Ce prestigieux thé n’est pas roulé comme l’est la plupart, mais plutôt plié dans le sens de sa longueur.

Il y a aussi les célèbres :

Sencha, un thé fortement consommé au Japon au goût d’herbe.
Matcha, un thé japonais moulu qui est surtout servi lors des cérémonies ou utilisé comme colorant alimentaire.
Chun Mee, un thé chinois également populaire. Celui-ci est plus poudreux et a un goût légèrement acide.

Ses composants actifs

Par rapport aux autres variétés de thé, le thé vert, quel que soit son procédé de fabrication, regorge de principes actifs. D’après les données fournies par l’ANSES, ce thé une fois infusé renferme (2) :

– Jusqu’à 20 % de composés phénoliques, dont des acides phénols tels que l’acide chlorogénique et l’acide caféique, des tanins, des hétérosides, des catéchines à la manière de l’EGCG (Épigallocatéchine gallate), des flavonols ainsi que des proanthocyanidols. Ce sont tous des antioxydants puissants, connus pour leur pouvoir de lutter contre les effets néfastes des radicaux libres ;
– Près de 15 à 20 % de protéines ;
– 13 % de polysaccharides ;
– 5 % de glucides ;
– 3 % d’acides aminés, notamment d’éthylamide de l’acide glutamique appelé aussi théanine. La théanine possède des actions apaisante et antistress sans causer pour autant de somnolence, selon certaines observations scientifiques ; (3)(4)
– 2 à 4 % de théine, qui est doté d’un effet stimulant vis-à-vis du système nerveux ;
– Des vitamines du groupe B ;
– De l’acide ascorbique ;
– Du fluor, d’environ 130 à 160 mg/kg, qui est bon pour la santé et la densité des os et des dents ;
– Des hétérosides d’alcools terpéniques et aliphatiques, qui libèrent leurs arômes au moment de l’infusion.

Propriétés médicales du thé vert

Prévention contre le cancer

Les publications scientifiques ayant souligné le rôle préventif du thé vert contre le cancer sont nombreuses. Certaines d’entre elles sont toutefois controversées en raison d’un manque de preuves chez l’être humain. Cette boisson est pourtant largement employée dans cette indication, en particulier dans la prévention du cancer du sein. Voici quelques-unes des observations scientifiques les plus notables à ce sujet.

Cette méta-analyse publiée en 2006 compile 13 expériences scientifiques sur l’effet des deux variétés de thé – vert et noir – contre le risque du cancer du sein. Les études cliniques ont été menées auprès d’un échantillon de femmes résidant dans huit pays différents. Il a été remarqué que la consommation régulière de thé, du vert en particulier, réduit de 61 à 98 % les risques de contracter un cancer du sein (5). Ceci s’explique notamment par sa forte teneur en EGCG, qui est prouvé scientifiquement capable d’inhiber la prolifération des cellules cancéreuses et d’induire leur apoptose, sans risque d’affecter les cellules saines. (6)

Boire du thé vert tous les jours réduit les risques de développer un cancer
Boire du thé vert tous les jours réduit les risques de développer un cancer

Cette autre étude datant aussi de 2006 a aussi mis en avant l’action de ce thé contre le cancer, cette fois-ci contre le cancer de la prostate. Ses nombreux polyphénols à la propriété antioxydante ont agi sur les espèces réactives de l’oxygène, principales responsables du développement de ce type de cancer. Les scientifiques ont noté un faible risque de contracter ce cancer chez les sujets ayant l’habitude de boire de thés verts au quotidien. (7)

Effet contre l’hypercholestérolémie

Se basant sur l’importante teneur en polyphénols de ce thé, certains scientifiques l’ont aussi utilisé chez des sujets ayant des taux élevés de cholestérol pour voir son effet.

Dans cette étude randomisée en double aveugle avec contrôle placebo, un échantillon de 240 personnes âgées de plus de 18 ans avec une hypercholestérolémie légère à modérée a reçu tous les jours, pendant 12 semaines, des extraits de ce thé d’une dose de 375 mg ou bien du placebo. Leurs niveaux de LDL (mauvais cholestérol), de HDL (bon cholestérol), de cholestérol total et de triglycérides ont été mesurés au début et à la fin de l’étude.

Au terme de ces 12 semaines, les résultats suivants ont été notés :
– Taux de cholestérol total : -11,3%+/-0,9%
– Taux de LDL-C : -16,4%+/-1.1%
– Taux de HDL-C : 2,3%+/-2,1%
– Taux de triglycérides : 2,6%+/-3,5%

Aucun changement significatif n’a été remarqué chez les sujets ayant pris du placebo. Les extraits du thé vert ont un effet hypocholestérolémiant, selon la conclusion de cette étude. (8)

Protection contre les maladies cardiovasculaires

Nombre de scientifiques se sont également penchés sur l’impact de cette variété de thé sur la santé cardiovasculaire. Une étude notable publiée en septembre 2006 en a parlé dans ses grandes lignes. L’expérience a été menée sur un échantillon de 40 530 Japonais, âgés de 40 à 79 ans sans antécédent d’AVC, de cancer ni de maladies coronariennes. Les sujets expérimentés ont cette habitude de boire du thé au quotidien, 1 à 5 tasses de 100 ml par jour. Leurs états de santé ont été suivis sur une période de 11 ans, soit de 1995 à 2005.

Les résultats de cette expérience ont démontré que le taux de mortalité lié à aux cancers et maladies cardiovasculaires chez cet échantillon de population est relativement bas. La mortalité des individus testés est due en grande partie à d’autres problèmes de santé. Les scientifiques ont conclu que la forte consommation de thé par ces habitants de Miyagi – perfecture japonaise située au nord-est de l’archipel – contribue de manière remarquable au prolongement de leur espérance de vie. Ces maladies sont en effet les principales causes de décès dans les pays occidentaux. (9)

Bienfaits contre le stress

Soulager le stress en buvant du thé vert
Soulager le stress en buvant du thé vert

Un des bienfaits connus mondialement des thés, quelles que soient leurs variétés, est leur capacité à réduire le stress psychologique. Une équipe de scientifiques japonais menant des recherches à l’Université de Tohoku a essayé de vérifier ce bienfait chez 42 000 sujets, dont 2 774 souffrent de dépression et de stress. Les individus testés ont administré des doses variées de thé par jour, allant de 2 à plus de 5 tasses. Les résultats de l’étude ont montré que ceux qui prennent plus de 5 tasses au quotidien présentent un risque réduit de souffrir de stress. Un taux de réduction de 20 % a été noté, par rapport à ceux qui n’en boivent que 2 tasses. (10)

Autres propriétés médicales

D’après pas mal de chercheurs qui s’intéressent aux bienfaits de ce thé, les grands buveurs de cette boisson possèdent de meilleures capacités cognitives et cérébrales que ceux qui n’en boivent pas du tout. Les catéchines que renferment les thés, en particulier les thés verts, constituent un remède préventif contre les maladies neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson. (11)

Des publications scientifiques plus récentes ont aussi rapporté les avantages de ce thé sur la santé oculaire. Au cours de cette expérience conduite par les chercheurs de l’Université de Hong Kong, il a été remarqué que les catéchines de ce thé sont aussi absorbées par les tissus de l’œil des rats de laboratoires et donc peuvent agir au niveau de cet organe. La prise de thé serait un moyen de prévenir les maladies courantes de l’œil à l’instar du glaucome, d’après leurs conclusions. (12)

Bien choisir son thé vert

Les thés verts en provenance de Chine, vendus sur le marché, sont innombrables. Plus d’une centaine de variétés portant des noms variés, souvent liés au format des feuilles dans lequel elles sont présentées, y sont disponibles. Ces simples dénominations ne garantissent pas pour autant la qualité du produit. Mieux vaut privilégier les variétés, dont les techniques de production sont connues et qui ont fait preuve de leurs efficacités sur la santé. Il faut s’assurer que le thé vert n’ait subi aucun procédé de fermentation, autrement il perdrait toute sa qualité de « thé non fermenté » et une grande partie de ses antioxydants.

Parmi les thés fabriqués selon le procédé chinois, il y a par exemple les célèbres Long Jing, Gunpowder, Huang Shan Mao Feng, Yu Zhu, Biluochun et Chun mee.

Les variétés de thé japonais les plus fréquemment rencontrées demeurent les Sencha, Bancha, Gyokuro, Genmaicha, Kabusecha, Matcha, Kukicha, Tamaryokucha, Shincha et Hojicha.

Conseils pour boire du thé vert

Conseils pour boire du thé vert et en tirer les bienfaits
Conseils pour boire du thé vert et en tirer les bienfaits

Pour bien infuser son thé et en tirer tous les bienfaits à chaque fois, il faut respecter les quelques points ci-après :

– Les thés gardent leurs goût et fraicheur avec une eau de source en bouteille, qu’avec de l’eau du robinet ou distillée.
– Utiliser un récipient suffisamment grand pour infuser les feuilles, en porcelaine de préférence, pour éviter que l’infusion devienne fade ou ait d’autres goûts.
– Porter une fois l’eau à l’ébullition et attendre que la température idéale pour l’infusion soit atteinte. Il faut noter qu’une eau trop chaude peut brûler les tendres feuilles de ce type de thé.
– Respecter aussi le temps d’infusion pour bien libérer les principes actifs. Les thés verts japonais, comme le Gyokuro et le Sencha s’infusent dans de l’eau à 70°C pendant 1 mn 30 à 2 mn 30. Le thé matcha, quant à lui, sera ajouté dans de l’eau à 90°C. Les thés originaire de Chine sont infusés à une température de 70-80°C pendant 3 à 5 mn.
– Ne pas dépasser les doses indiquées par le fabricant. Autrement, le thé devient astringent impropre à la consommation.

Un chercheur spécialiste en oncologie, Richard Béliveau, conseille d’infuser le thé vert pendant 8 à 10 mn pour permettre à tous les principes actifs, notamment les antioxydants, de se libérer totalement. Le thé peut devenir amer, par contre possède une activité antioxydante plus puissante. (13)

Références :

(1) Béliveau R, Gingras D. « Les aliments contre le cancer » Outremont : Éditions du Trécarré, Quebecor Media, 2005.
(2) Données de L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) relatives à la Sécurité d’emploi des préparations à base de thé vert, 7 décembre 2012.
(3) Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H. « L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses ». Biol psychol, vol.74, no1 2007, p.39-45.
(4) Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P. « The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans », Hum Psychopharmacol, vol.19, no 7 2004, p.455-65.
(5) Sun CL, Yuan JM, Koh WP, Yu MC. « Green tea, black tea and breast cancer risk : A meta-analysis of epidemiological studies ». Carcigenosis 2006 Jul;27(7):1310-5.
(6) Syed DN et al. « Green tea polyphenol EGCG suppresses cigarette smoke condensate-induced NF-kappaB activation in normal human bronchial epithelial cells ». Oncogene 2007;26(5):673-82.
(7) Siddiqui IA et al. « Beneficial effects of tea and its polyphenols against prostate cancer ». Mol Nutr Food Res.2006 Feb;50(2):130-43.
(8) David J.Maron et al. « Cholesterol-lowering effect of a theaflavin-enriched green tea extract ». Arch Intern Med 2003;163(12):1448-53.
(9) Schinichi Kuriyama MD, PhD, Taichi Shimazu MD, Kaori Ohmori MD, PhD et al. « Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer and all causes in Japan ». JAMA 2006;296(10):1255-1265.
(10) Hozawa A et al. « Green tea consumption is associated with lower psychological distress in a general population : The Ohsaki cohort 2006 study ». Am J Clin Nutr.2009 Nov;90(5):1390-6.
(11) American Journal of Clinical Nutrition, 2006.
(12) Kai On Chu et al. « Green tea catechins and their oxidative protection in the rat eye ». J.Agric. Food Chem, 58(3),1523-1534,2010.
(13) Béliveau R, Gingras D. Les aliments contre le cancer, Outremont. Éditions du Trécarré, Quebecor Media, 2005, p.130.